انتخاب روغن مناسب برای مصرف غذایی مشکل است. قفسه‌های فروشگاه‌ها پر از انتخاب‌های ممکن است. مزایا و مضرات ناشی از مصرف چربی‌های مختلف در حال حاضر بیش از هر زمانی دچار ابهام است. در برنامه "به من اعتماد کنید، من دکتر هستم"، تیم برنامه تصمیم گرفتند تا به پرسش "کدام چربی‌ها و روغن‌ها برای پخت و پز مناسب هستند؟" از جنبه‌های مختلف پاسخ دهند. ممکن است فکر کنید پاسخ روشن است و سرخ کردن با روغن‌های گیاهی به مراتب سالم‌تر از چربی‌های حیوانی نظیر کره و چربی خوک (حالا در ایران دنبه گوسفند) است. اما آیا این ادعا صحیح است؟
در پژوهشی که توسط دانشگاهی در انگلیس صورت گرفت از شهروندان شهر لستر خواسته شد تا از روغن‌های زیتون، آفتاب‌گردان، کلزا، ذرت، سبزیجات و کره حیوانی و روغن غاز استفاده کنند. این افراد باقی‌مانده روغن حاصل از پخت و پز را برای مطالعات بیشتر جمع‌آوری می‌کردند. پروفسور مارتین و گروه همکارش بر روی این روغن‌ها مطالعه کردند. هنگامی‌که شما در دمایی نزدیک به ۱۸۰ درجه در حال سرخ کردن یا پخت و پز هستید، ساختار مولکولی چربی‌ها و روغن‌ها تغییر می‌کند. در فرآیند اکسیداسیون این مواد با اکسیژن هوا واکنش داده و آلدهیدها (aldehydes) و لیپید پراکسیدها را تشکیل می‌دهند. مصرف و یا حتی استنشاق آلدهیدها در مقادیر کم نیز خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.
پژوهشگران در خلال این تحقیق به این نتیجه رسیدند که روغن‌هایی با چربی‌های غیر اشباع چندگانه (Polyunsaturates) نظیر روغن‌های ذرت و آفتاب‌گردان مقدار زیادی آلدهید تشکیل می‌دهند. پروفسور مارتین با وجود تعجبش از این نتیجه، روغن‌های آفتاب‌گردان و ذرت را به شرط عدم حرارت دیدن روغن‌های سالمی معرفی می‌کند. از نظر وی این روغن‌ها در صورت حرارت دیدن بسیار ناسالم خواهند بود.
روغن‌زیتون، روغن کلزا، کره حیوانی و روغن غاز در صورت حرارت دیدن، آلدهید کمتری تولید می‌کنند. این روغن‌ها به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع (Saturated) و اسیدهای چرب غیراشباع یگانه (Monounsaturated) در هنگام حرارت دیدن پایدار خواهند ماند.
پروفسور مارتین در توصیه‌ای کلی، برای پخت‌وپز و سرخ کردن روغن‌زیتون را پیشنهاد می‌دهد. وی برای انتخاب خود دو دلیل دارد: اول تولید مواد مضر کمتر و دوم مواد تشکیل شده در صورت حرارت دیدن روغن زیتون ضرر کمتری بر سلامت انسان دارند.
توصیه‌های کلی پروفسور مارتین
· کمتر غذا را سرخ کنید به ویژه در دمای بالا
· مصرف روغن را کاهش داده و با حوله کاغذی روغن غذا را جدا کنید.
· برای کاهش تشکیل آلدهیدها از روغن با مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع یگانه (هر دوی این اسیدها در ترکیب با هم ۸۰ درصد به بالا باشند.) و مقادیر کم اسیدهای غیراشباع چندگانه (کمتر از ۲۰%) استفاده کنید.
· بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است (در این مورد فوق بکر بودن یا نبودن اهمیت چندانی ندارد)
در جدول زیر انواع اسیدهای چرب در روغن‌های مختلف قابل بررسی است.
منبع:
نظرات خود را با ما در میان بگذارید